El secreto de las patatas bravas

No es fácil elaborar, ni encontrar en nuestros bares, unas buenas bravas: crujientes, sabrosas, con la salsa clásica y sin aditivos agresivos como ketchup o tabasco.

No hay delicia gastronómica más tasquera y satisfactoria, cuando están bien hechas, que unas patatas bravas. Incluso grandes chefs como Sergi Arola -dos estrellas- han reinventado el clásico para añadirlo a la carta de su local Vi Cool, en la madrileña calle Huertas, su marca low cost. No obstante, no todo lo que se vende como patatas bravas puede mostrar con orgullo ese nombre. De hecho, el plato básicamente son patatas fritas (bueno, no tan sencillo) y lo que las hace especiales es la salsa brava. Una delicia que poco o nada tiene que ver con el tomate picante, el ketchup regado de tabasco y demás inventos satánicos elaborados para castigar al paladar a un infierno eterno de picante sinsentido. Ah, las de Arola llevan tomate.

Según la ortodoxia, en el país hay dos escuelas a la hora de cocinar las bravas. Dos estilos oficiales porque luego cada maestrillo tiene su librillo. La castellana (patata y salsa brava) y la catalana (patata, salsa y alioli).

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En esencia, las bravas son un montón de patatas cortadas en dados de manera basta que se fríen en abundante aceite. Claro que hay algunos detalles que ayudan a que la cosa mejore. Recuerde que no tienen que estar grasientas. Escúrralas bien. O mejor. Hágalas en el horno. En una fuente coloque el tubérculo y el aceite -una opinión personal: siempre virgen extra, para todo y en cualquier circunstancia-, sal, pimienta si gusta y dele tiempo. El horno entre 100 y 150 grados. En función del hambre o de la prisa. Una vez hechas siempre puede pegarles un golpe de sartén para hacerles su costra crujiente. Y hasta aquí la parte común a las dos recetas. Otra opción es confitar la patata 15 minutos a fuego muy bajo, dejarla enfriar y luego terminar de freírlas bien fuerte….leer más

 

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